Todos os anos, cerca de 14% dos alimentos produzidos são mundialmente perdidos entre a colheita e o momento em que chegam às lojas. Além disso, outros 17% são desperdiçados por varejistas e consumidores, seja no processo de armazenamento, transformação ou consumo do alimento. Ou seja, pouco mais de 30% de toda a produção mundial é perdida a cada ano entre os períodos de pós-colheita e venda no varejo. É o que revela a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO).
Uma grande parcela deste volume está diretamente relacionada ao food service, suscitando cada vez mais a necessidade de o setor aderir à ESG, sigla que significa “environment, social and governance”, isto é, “meio ambiente, social e governança” e que vai muito além de uma estratégia de marketing. A sobra nos pratos, ou perda dos prazos de validade dos produtos em estoque são alguns exemplos que levam a comida para a lata de lixo. Diante dessa realidade, como é possível evitar o desperdício de alimentos no setor?
Uma das apostas está nas soluções tecnológicas que podem ser usadas no importante papel de reduzir as perdas e desperdícios de comida na operação de negócios do food service. Garantir uma gestão de estoque mais eficiente, controlando as movimentações de mercadorias, estabelecendo processos de checagem periódicos, criando uma conexão direta com a cozinha ou utilizando dados que ajudem a calibrar e otimizar o processo de compras da operação. Estas são pequenas ações que podem ajudar um negócio do food a ter uma gestão mais assertiva dos seus insumos.
Plataformas de gestão oferecem ferramentas que ajudam a construir processos, ligados à transformação do alimento, com mais eficiência e produtividade. Um excelente exemplo é a Ficha Técnica, que apresenta um mapeamento detalhado do prato que deve ser preparado, ajudando na padronização e no uso consciente dos insumos, evitando excedentes que resultem em sobras no prato do cliente.
Outras soluções tecnológicas como sensores e dispositivos podem auxiliar no armazenamento. Eles são instalados em freezers e geladeiras para monitorar a temperatura e evitar a perda de alimentos devido a problemas de refrigeração.
“As empresas do setor de food service devem usar a tecnologia a seu favor no que se refere ao controle de insumos. Um sistema de gestão, por exemplo, ajuda o empresário a construir processos, apoiados em dados que, de fato, são um reflexo da rotina do restaurante, do começo ao fim do atendimento… E dentro deste intervalo ele consegue saber, tudo o que foi usado e como, para que o serviço fosse prestado”, aponta Eduardo Ferreira, CCO da ACOM Sistemas, empresa que desenvolveu o EVEREST, uma plataforma de gestão especializada em negócios do food service.
Análise – Este processo mencionado por Eduardo, assim como tantos outros em um restaurante, exigem um alto nível de integração e centralização das informações. Além de conseguir isso, um ERP cria processos rastreáveis e automatizados. Oferece, ainda, indicadores que vão trazer informações importantes para auxiliar no uso consciente dos recursos, como, por exemplo, entender os pratos mais consumidos, aqueles que têm pouca saída, os insumos mais utilizados nos pratos, o tempo médio de armazenamento, os períodos de maior movimento, as quantidades necessárias de cada alimento para a manutenção do estoque, os melhores fornecedores, entre outras informações.
“Tudo isso, aliado a uma equipe comprometida, garante uma redução drástica no índice de desperdício. Existem estabelecimentos que conseguem reduzir em 50% e em alguns casos, até mais, o índice de resíduos e restos de comida, somente com o uso da nossa plataforma”, sublinha o CCO da ACOM.
